记忆中的杀年猪

留住往事的记忆,再现历史的一瞬
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peng
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注册时间: 周五 11月 01, 2019 9:06 am

记忆中的杀年猪

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PengXJ

前些时看到一则头条新闻,大意说乡村留守小学生期末发的奖品是猪肉,学生们欢天喜地,各路键盘侠也纷纷叫好。实际上,在教育界这种以猪肉为奖品的事古时候就有,只不过那时是学生奖给先生。那时,学生见先生必须要带几束腊肉,称为“束脩(xiu)”。孔子甚至曰过,只要给我“束脩”,我从来不会不教他。曰出了买卖公平童叟无欺的大实话。到后来,束脩成了先生报酬的代名词。现在却成了给学生的奖品。

其实,不仅是教育界,整个国人对猪肉的喜爱也远远超过其他国家。我国一直有吃猪肉的传统,特别是汉民族。其喜爱程度在外国人看来甚至有点变态。譬如,猪的整个躯体除了猪毛和骨头以外,肉、心、肺、肚、肝、肠、肾等全部器官都可做成各种美食佳肴。即使是骨头也得熬汤榨尽所有脂肪才肯丢弃。

外国人也总是小看我们博大精深的猪肉文化,经常别有用心地问,猪血总不能吃吧?我也不得不为其智商捉急,小样儿,听听菜名吧:猪血汤,猪血炒豆芽,毛血旺,台北猪血糕,三杯菇菇猪血糕,榨菜炒猪血,软嫩韭菜猪血汤,福菜猪血汤,香酥猪血糕,酱油露猪血糕,猪血糕……。没说完,外国人已晕倒。……。瞅瞅,这哪一样少得了猪血?

细究起来,汉人喜欢吃猪肉是和杀年猪有关系的。杀年猪是汉民族的风俗习惯。这种不杀年鸡,不杀年牛,偏杀年猪的风俗应该是古代过年时用猪头祭祖所留下的。当时祭祖,牛头成本太高,鸡头又显寒酸,只有猪头正合适。祭完祖的猪头和猪肉当然由子孙们代劳享用。天长日久,看到老祖宗好糊弄,重点就从“祭”转为“吃”了。发展到现在,则不分地域,不分老幼,不分党派,如火如荼地吃,吃着吃着就把猪肉吃到了极致。

杀年猪也是农村过年的一个习俗。到了年关,大多家庭都会杀年猪。杀猪时,村子里像过节,大家都来看热闹,精壮后生会自觉地来帮忙。主人不但要招待茶烟,还得请亲朋好友、村里长者以及帮忙的人吃杀猪菜。但我记忆中的杀年猪却发生在一个小镇基层单位里,和农村里稍有不同。

七十年代初,我家住在鄂北的一个小镇上。由于父母都在工作,我在父亲工作单位粮店里吃食堂。当时,人们的日子过得比较清贫,一年之中难得吃几次荤菜。虽然每人每月有几两定量的肉票,但根本满足不了人们对肉类的需求。

因此,食堂每年都要养十几头猪。那些猪是单位职工集资养的。年初买回小猪,年底长成大猪后,把肉分给每位职工回家过年,或腌成腊肉年后享用。虽然是职工集资,实际上只是开始买猪仔时需要一部分钱。以后的喂养主要是用米厂加工大米时产生的米糠。由于是内部单位,米糠基本上不花钱,或象征性的收一些钱。所以养猪分肉实际上是粮店职工的一份福利。

猪圈一般建在粮店较偏僻的粮仓旁。一个简易的围栏就可限制猪的自由,猪的一切都是供给制,猪即使逃脱也无法自立生存。食堂每天喂两次猪,饲料是用一定量的米糠加水搅匀,有时会加进一些青菜、剩饭剩菜之类的。猪们对食物的要求不高,也没有胃口不好的时候,只要把食物倒进食槽里,它们就可自由安排进餐。吃完后,会自觉回到猪圈里的集体宿舍就寝养膘。

猪可以说是人类驯化动物作为食材比较成功的一种动物。用低廉的饲料喂养,吃完就睡,不运动减肥,不伤害,也不妄议喂猪人,一年就可长成吃肉,而且营养丰富。猪们对于自己的境地也心知肚明,一般都是憨吃哈睡,引项受戮,从不向动物保护协会什么的诉求一些无理要求,让我们吃起猪肉来心安理得,没有一点滥杀无辜的心理负担。

年关将近,猪们的末日来临,就是我们期盼的杀年猪。杀年猪的那一天很热闹,除了我们孩子和家属外,职工们也大都亲临现场帮忙。当年能熬过漫长的清贫日子,每年杀年猪的精神寄托是功不可没的。杀年猪一般是请杀猪屠夫来就地正法。杀猪时,先由几个壮汉抓住一头拼死挣扎的猪按在杀猪案板上。屠夫嘴里叼根烟,右手一把刀,左手一只磨刀棒,一边磨着一边走近案板。等猪稍微安静,就从猪颈处快速插进一刀直到心脏,猪就可流血而死。猪死前拼命嚎叫,虽不知所云,意思无非是“一年后又是一头好汉”之类。也有不能一刀毙命的。猪流着血满院奔跑,一群人则奋勇追赶。终有一人奋不顾身地揪住猪尾巴,大伙再齐心协力把它按倒,帮其流血归天。那种杀猪的英勇气概和团队精神不上战场还真有点糟蹋人材。

提到杀猪,最近看了一段视频,让我感到人类残忍的一面。视频中,只见一个人一手拿一铁钩,一手拿一把刀。进猪圈后,用铁钩插进猪嘴里,钩住上颚向上一提,同时用刀快速地捅进露出的猪颈直至心脏。然后丢开,让其自行失血死亡,再进行下一个。整个过程,猪们竟然一声不吭,连一句豪言壮语也懒得说,信仰危机啊!一个人在不到一分钟内就杀了十几头猪。看得我目瞪口呆。

其实,美国农场主更简单,直接用枪顶着猪的脑门,一枪毙命,呵,神枪手!德国人办事认真,猪在屠宰场是采取人道主义的安乐死。猪们都是绅士般地按顺序排队进入指定位置,两个电极伸过来夹在两耳旁,就在它以为是享受音乐时,突然通电,一阵抽搐,就完事了。真的是很安乐,诗云,轻轻地,它去了,挥一挥足,不带走一丝云彩。

跑题了,言归正传。杀猪时,一般是用一个盆接猪血。盆里先盛一些冷水,当热血流入后就会很快凝固。这猪血汤就是当天食堂的一道菜。放完血,在猪蹄处划开一个小口,再用一根食指粗1.5米长的铁棍从开口处沿皮下捅向猪的全身各个部位,让皮和肉分开。接下来用嘴向里面吹气,也有用气筒的。一边吹还得一边用棒子敲打猪身,让空气均匀地散布到皮下各处。整个猪不一会就吹成一个气球状,再抬到一个早已烧开水的大盆里。烫一阵后就可刮毛了。

由于整个猪体充气膨胀,毛孔张开,再加上开水泡软,可以很容易地刮下猪毛。这样刮完的猪表皮下就不会留下毛桩。刮完毛的猪,你再看,肤若凝脂,冰肌玉肤,细润如脂,白嫩如霜。和平常看到的满是黑毛(也有白毛),脏兮兮的龌龊形象截然不同。当然,猪蹄的毛不可能刮干净,一般是各自拿回去后,用松香烧熔后浇在上面,冷固后就可顺利拔下来。听说专业的屠宰场,是把猪皮剥下做皮包、皮鞋、皮带什么的。但无皮的猪肉做不了好吃的菜,如红烧肉等,是吃货们不待见的。现在在国外就买不到带猪皮的肉,少数民族群众意见很大哩。

刮完毛的猪,由屠夫揪住猪耳提起猪头,在几个猛男的协助下,一声“起”,就挂在一个铁钩上了,然后开膛破肚。当然猪腹中没有墨水,只有冒着热气,可做成数不清菜名的内脏食材。只见屠夫手持一把剔刀,左右翻飞,三下五除二,一阵眼花缭乱地神操作,人们还没从想象的“炒猪肝”、“爆腰花”中缓过劲来,心、肺、肝、腰子、肠等各种内脏就“啪”的一声,摆在案板上了。于是,大家赶紧擦擦口水,将各内脏分门别类地放在事先准备好的盆中。

其中在人们心中价值最高的是猪油。猪油又分板油和花油,板油是出油率高,油渣少的厚实块状油;而花油是内脏周围的,出油率低,油渣多的网状油。一般在杀猪前,就会判断一下这个猪的膘肥不肥,意思就是板油多不多。在当时的市面上,猪肉七毛二一斤,板油则要卖到几块钱一斤,可见板油在内脏中的霸主地位。想想看,当时每人每月定量供应的食油才四两,多一斤炒菜的猪油对一个家庭来说该是多么大的实惠啊。

猪肚、大肠和小肠中的污物也由屠夫清理。当然,这些污物也不会浪费(不是吃哈,吃货们别想歪了),早有周边生产队社员担着桶接下污物做肥料。据说是最好的肥料。猪肠拿回家后,可剥刮下肠衣灌香肠。还有一件猪膀胱(俗称猪尿包)也可刮出像肠衣的气球状的膜,可塞进腌肉风干。这些在分配肉时,都是比较抢手的。其它的内脏基本上可以和肉类等价分配,但猪肺稍差一点。还有猪骨头也必须把肉剔光后,按量分配。

一天之内基本上可以把十几头猪料理完。到了晚上就是职工分肉的时间。分肉是先把各种肥瘦的肉、不同的内脏、猪油、按好坏均匀分为若干份。再采用拈阄对号的办法分配。即在各份的肉堆上贴一个号,然后每个职工摸一个号。摸的号和肉堆上的号相同就是自己的那一份了。

那时人的肚子里油水少,都喜欢吃肥肉。而且,肥肉还可以炼油,所以除了分到的板油、花油外,肥肉多的也是大家盼望得到的那一份。负责分配的人在不知道自己会抽到什么号的情况下,一般不会作假,会尽可能的公平分配,但也免不了有优有劣的份。

一旦分好,即使优劣明显大家亦不会再去重分了。好的就把它当成头彩,看谁能摸中。当然也有最劣的份子。一般抽中最好的份子就会高高兴兴赶快收拾走人,以免情况有变。而抽中最劣的人则心中不平,唧唧歪歪,软磨硬泡,博取同情,最后在哄笑声中由事务长补一小块猪油了事。

分肉的当夜也是孩子们盼望的夜晚。领回肉的第一件事就是炼油,炼油的香味飘得很远。不管我们在外面玩得多起劲,也会循着香味赶快回家。馋了一大年,等的就是吃油渣。板油的油渣太少,花油的油渣多还粘有一点瘦肉是我们的最爱。在刚炸好的油渣里加一点白糖,不但香甜,而且酥脆,在当时的我看来无疑是世界上最美味的食物了。当然,也不会全给我们吃,给一小碗解个馋而已。大部分还得留下来和猪油混在一起,等家里小灶下面或炒菜时用。

炼了猪油接下来就是腌腊肉灌香肠,那时没有细盐,粗盐还得稍微研细。腌腊肉不用其它调料只有盐。在新鲜猪肉的表面尽量多涂盐以免发臭。而灌香肠时除了盐,还会加上五香八角、辣椒之类的调料。制好的腊肉和香肠先在一个盆里腌几天,等盐进入肉后,就挂在通风的地方风干。大人们往往要忙到深夜很晚才睡。

在单位食堂里的重头戏就是吃年饭。一般在杀完年猪第二天吃年饭。刚杀完猪有新鲜的猪肉,而且,还会特意保留一些猪内脏用于年饭。所以,年饭的荤菜基本上是很丰盛的。

吃年饭是大家企盼已久的。对于一群一年中很少吃荤菜,很少喝酒的人们来说,兴奋之情是难以言表的。孩子们更是早就盼着这一刻。事务长一声“开吃”,大家立即进入欢乐的模式,欢声笑语,觥筹交错,把酒言欢。工作上的不快,生活上的烦恼全部忘得一干二净。大快朵颐,大腕喝酒,相互尽情诉说衷肠,让人感到人生最幸福的时光莫过于此。

进入新的一年,梁上悬挂的腊肉不时让我们流下口水,光阴荏苒,只有在家人生日、过节、来客等庆祝或外事活动时,大人才会割下一块到食堂蒸熟让我们打打牙祭。几块腊肉可以精打细算地吃大半年。然后,就在佛教徒般的素食期里盼望着年底杀年猪。

弹指间,40多年过去。时至今日,企业或单位早已没有养猪、杀年猪的习惯。随着时代发展,农村养猪的家庭也越来越少,杀年猪终将会成为历史。但吃猪肉的习惯是不会消失的。将来,随着社会文明水平提高,即可吃到美味的猪肉食品,也不用再联想到杀猪的残忍。猪将在养乐场养大,最后实施非常舒服的安乐死,如果猪有了思想,还要让猪自豪地感到,为人的利益而死就是死得其所。

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